Avec Robert DAVID le courant passe tout de suite, c'est un passionné, je lance ma première question : " Vous êtes bouilleur de cru depuis combien de temps ? " " Je vois que, comme beaucoup de monde, vous ignorez beaucoup de choses au sujet des bouilleurs de cru, je vais vous expliquer : Contrairement aux idées reçues, le bouilleur de cru est la personne qui amène la marchandise à l'alambic, c'est à dire le cidre, les fruits, pour fabriquer l'eau de vie. Moi, je suis distillateur ambulant. Initialement, mon métier est platrier-staffeur, j'ai quitté l'entreprise qui m'employait depuis 20 ans pour monter la mienne et j'emploie un ouvrier à plein temps. J'ai donc maintenant deux métiers, j'ai acheté les alambics il y a 5 ans, et c'est ainsi que je suis devenu aussi distillateur. En creuse, nous sommes 4 distillateurs, et il y a encore 8000 bouilleurs de cru. Le privilège de bouillir les "1000 degrés", soit 20 litres à 50 degrés par an est accordé à tous exploitants qui doivent avoir payé leurs charges familiales avant octobre 1959. Des dérogations poussent la date butoir au 31 aout 1960. Ce prilège n'est transmissible qu'au dernier vivant d'un couple, pas aux enfants." " Ai-je le droit , moi qui ne suis pas exploitant, de faire fabriquer de l'eau de vie ? " " Bien sur, tout le monde peut devenir bouilleur de cru, à condition de payer les taxes [sourire...]. Par contre tout le monde peut acheter un alambic pour s'installer distillateur sans plus de formalités. " " Dans la pratique, comment cela se passe, vous parcourez les routes, en vous arrêtant dans chaque village ? " "Ce n'est pas aussi simple. A chaque déplacement il faut : - faire une demande de descellement des alambics qui sont plombés, par les douannes - faire une demande d'ouverture "d'Atelier Public", et faire des affiches pour annoncer ( par exemple) que Robert DAVID, distillateur sera à l'atelier public de la commune de X, à partir du 20 Novembre1998. - faire une demande de permis de circuler pour le ou les alambics - effectuer la fermeture de l'atelier dès que le travail est terminé - faire reposer les plombs par les douannes. Les mêmes démarches sont à renouveler à chaque ouverture d'atelier. " " Et les bouilleurs, ils ont des démarches à faires ? " " Non, si ce sont eux-mêmes qui se déplacent. Par contre un formulaire est à remplir dans le cas où le transport de l'atelier public au domicile est effectué par quelqu'un d'autre que le bouilleur." " Expliquez nous simplement le principe de la fabrication de l'eau de vie " " La matière première, cidre ou fruits + eau, est chauffée "à feu cru". Les 200 litres de matière mettent environ 3 heures pour couler. A partir de 1h 30, les vapeurs d'alcool plus légères se vaporisent dans les appareils, arrivent dans le serpentin réfrigéré, et se liquéfient par condensation. Ce n'est pas de tout repos, il y a beaucoup de travail à produire : Allumer et maintenir le feu, charger la marchandise dans la cuve, surveiller le bon déroulement des opérations, vidanger, recharger la marchandise suivante, remplir le registre des douannes ... " " On entend souvent parler de l'ambiance conviliale qui règne autour de l'alambic, et certains retours hésitants"   " Moi, j'ai établi une règle à laquelle mes clients se plient . On ne boit pas autour de mes appareils, cela ne casse en rien la convivialité, et n'empêche pas de "saucissonner" et de parler. Et puis il y a la dégustation , un dé à coudre par personne, dans un verre à pied...sans pied ( cela évite de le poser , il faut le rendre tout de suite).. [sourire...]. Et le midi, on se retrouve au restaurant. " " Votre activité est-elle en déclin ? je crois savoir qu'elle l'est du fait de la concurrence des distilleries industrielles et des grandes surfaces, des contrôles d'alcoolémie, et aussi du fait que boire un petit verre d'alcool est passé de mode. Et puis les éleveurs n'utilisent plus comme autrefois, l'alcool pour les soins vétérinaires. "  " Pas du tout, pour ma part, elle augmente d'année en année. C'est vrai qu'en grande surface on trouve des alcools moins chers, mais aussi moins bons, ou même franchement mauvais ( surtout lorsque l'on sait comment ils sont élaborés, à partir d'alcool de betteraves et d'un travail de chimiste) . Même si vous n'êtes pas bouilleur, donc en payant les taxes, vous paierez plus cher en faisant distiller, mais vous aurez une excellente marchandise, vous saurez d'où elle vient, vous l'aurez vu couler goutte après goutte. " Ma dernière question à un spécialiste : " Comment faire pour bien déguster une eau de vie ? " "Je vous donne la recette pour apprécier un alcool : Le boire à la fin d'un repas est une erreur, il vaut mieux le prendre au milieu d'un bon repas ( trou normand, trou creusois), ne pas le chauffer au contraire. Versez le sur un glaçon et buvez, vous sentirez toute sa saveur s'il est à la température de 5 degrés. Et puis pour bien l'apprécier, un tout petit verre suffit. " Si vous désirez voir Robert DAVID à l'oeuvre, ou lui porter vos beaux fruits à transformer, sachez que la campagne se situe d'octobre à décembre. Téléphonez lui pour connaitre les lieux et les dates de ses ateliers publics.

 Réalisation & crédits photographiques : Alain Coldre 10/12/98

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